Po našich předchozích blogových příspěvcích (Organické kyseliny ve víně , Co měřit ve víně) mnoho z vás se ptalo, proč je třeba měřit pH ve víně, a proto jsme se rozhodli Začínáme naši vlastní malou mini akademii, což bude vlastně bezplatná série článků, které nikde jinde nenajdete, jen zde! Shromáždili jsme všechna tajemství, která by mohla být zajímavá nejen pro hobby vinaře, určitě stojí za to sledovat tuto sérii článků, pokud vás toto téma zajímá! 🙂 Pojďme do toho, prvním tématem bude měření pH a jeho důležitost.
pH vína je jako tělesná teplota člověka, jsou přijatelné pouze normální hodnoty! Dobrá vína mají pH mezi 3,1 a 3,8. Pokud naměřené pH klesne mimo tento rozsah, je třeba okamžitě jednat, zvýšit nebo snížit koncentraci kyseliny, aby se pH vrátilo do normálních hodnot. Mezi vinaři je přijatelným faktem, že po obsahu cukru v moštu je pH druhým nejdůležitějším parametrem, který určuje kvalitu vína. Kyselost hroznové šťávy a vína, měřená jako pH, je důležitým ukazatelem kvality vína. pH hodnota, kterou používáme, ovlivňuje kvalitu vína mnoha způsoby, a to jak během výrobních procesů, tak během vývoje a zrání vína.
Kyselost, tedy hodnota pH, ovlivňuje rychlost probíhajících chemických, biochemických reakcí ve víně a množství, poměr konečných produktů, což určuje kvalitu konkrétního vína. Hodnotu pH může vinař upravit pomocí vhodného okyselování nebo odkyselováníAle o tom se budeme bavit v dalším článku Akademie!
Při nižších hodnotách pH roste množství molekulárního oxidu siřičitého s antioxidačním a antimikrobiálním účinkem (SO2) obsah ve víně. Molekulární oxid siřičitý chrání mošt a víno před předčasnou oxidací a různými mikroorganismy, které by jinak vedly ke zkáze vína. SO2 udržuje víno čerstvé, pomáhá zachovat jeho barvu a hraje důležitou roli při zajišťování správného stárnutí vína bez zkažení. Během kvašení zabraňuje množení nežádoucích divokých kvasinek, čímž umožňuje ušlechtilým kvasnicím působit.
Následující tabulka ukazuje, jak se mění koncentrace molekulárního oxidu siřičitého ve víně se změnou pH. Z tabulky je patrné, že mezi pH = 3,0 a pH = 4,0 se koncentrace SO mění.2 koncentrace téměř 10krát.
| Hodnota pH vína | Koncentrace molekulárního SO2, % |
|---|---|
| 3,0 | 6,06 |
| 3,1 | 4,88 |
| 3,2 | 3,91 |
| 3,3 | 3,13 |
| 3,4 | 2,51 |
| 3,5 | 2,0 |
| 3,6 | 1,60 |
| 3,7 | 1,27 |
| 3,8 | 1,01 |
| 3,9 | 0,81 |
| 4,0 | 0,64 |
Takže pokud změříme celkovou koncentraci kyseliny sírové pomocí sady pro testování vína a hodnotu pH pomocí pH metru, pak pomocí výše uvedené tabulky zjistíme, kolik molekulární SO2 koncentrace v našem víně.
Proč je pro nás dobré mít nízké pH?
- Nízká hodnota pH zabraňuje množení bakterií a v menší míře také kvasinkám.
- Nízké pH podporuje rozklad jablečné kyseliny bakteriemi mléčného kvašení (známé také jako malolaktické kvašení). To je důležité, protože kyselina jablečná v hroznech dává vínu hořkou, ostrou chuť. Pokud se kyselina jablečná rozkládá, víno má jemnější, plnější a komplexnější chuť, ale nadměrné rozkladu jablečné kyseliny může také způsobit máslovou chuť.
- Nízká hodnota pH posouvá rovnováhu chemických a biochemických reakcí směrem k produkci červených pigmentů. Červené pigmenty, které se během fermentace dostávají do vína z hroznových vlasů, existují v bezbarvých, modrých a červených formách. Tyto formy jsou v rovnováze a rovnováha může být posunuta změnou hodnoty pH. Čím nižší je hodnota pH, tím vyšší je koncentrace červené formy.
-
Nízké pH zpomaluje proces stárnutí vín a umožňuje tak, aby se během zrání a stárnutí rozvinul potenciál vín. Tímto způsobem se mohou časem ve víně rozvinout nejžádanější chutě. Takže nejen chladné, konstantní teplotní prostředí temného sklepa je nezbytné pro zrání vína, ale také nízká hodnota pH, která tento proces značně usnadňuje.
Pokud nechcete zmeškat další článek z Akademie, vyplňte prosím níže uvedený formulář a my vám za pár dní zašleme další vysoce oktanový článek.!
Bonus: Dokonce vám dáme studii s enologickými měřeními.
Vyplňte prosím následující formulář:
