A Velmi úspěšný první článek Vinařské akademie Shromáždili jsme všechna tajemství, která by mohla být zajímavá nejen pro hobby vinaře, určitě stojí za to sledovat tuto sérii článků, pokud vás toto téma zajímá! 🙂 Pojďme do toho, dalším tématem je zvyšování a snižování obsahu kyselin ve víně.
Kvalita vína je do značné míry určena poměrem kyselin ve víně, tzv. kyselinovou harmonií. Kyselost vína závisí na kyselosti hroznů a na změnách koncentrace kyselin během zpracování a výroby. 90% organických kyselin, které se vyskytují ve vinné révě a ve víně, tvoří kyselina vinná a jablečná, ale důležitou roli hrají také kyselina octová, kyselina citronová a kyselina mléčná. Protože jsou tyto kyseliny přítomny ve vinném moštu a ve víně, a pokud je potřeba zvýšit koncentraci kyseliny, přirozeně se přidávají do moštu nebo vína, které má být ošetřeno. (Klikněte zde pro přečtení), takže se zde nebudeme podrobně zabývat měřením koncentrace kyselin a jejich specifickými vlastnostmi.
Než začneme hovořit o přikyselování a odkyselování, chtěl bych poznamenat, že vinaři používají k vyjádření kyselosti dvě měrné jednotky běžně používané: kyselost v g/l a hodnota pH.
A kyselost Titrovatelné ve víně Celková kyselina Obsah kyselin lze měřit neutralizační reakcí kyselin ve víně s alkáliemi (toto je titrace, o které se v tomto článku bude hovořit). v naší studii ZDARMA, kterou jsme napsali).
Organické kyseliny ve víně jsou pouze částečně disociované, to znamená, že část z nich Molekulární ve formě, druhá část z nich Ionty Koncentrace kyseliny v iontové formě je úměrná koncentraci H+ iontů, které jsou zodpovědné za kyselé vlastnosti vína, což je zase úměrné koncentraci kyseliny v iontové formě. Proporcionální k hodnotě pH (lze měřit pH metrem).
Pokud mošt nebo mladé víno nemá požadovanou hodnotu pH a kyselost, je nutné naléhavě zvýšit kyselost (snížit hodnotu pH!), ale zvýšení kyselosti vína lze provádět po celý rok. kyselina vinná, kyselina jablečná, kyselina mléčná, kyselina citronováTyto kyseliny jsou ve víně dobře rozpustné, ale mají různou sílu, takže snižují pH vína v různých úrovních, jak se zvyšuje kyselost.
Kyselina vinná
Přikyselování moštu a vína v letech s výjimečnými klimatickými podmínkami se provádí podle odrůd, případně podle vinařských oblastí, které určí horská obecní rada.
V případě doplňování kyselosti:
- — kyselost moštu může být zvýšena nejvýše o 2,5 g/l a kyselost vína o 1,5 g/l, avšak víno zkvašené z takto ošetřeného moštu nesmí být dále přikyselováno,
- přikyselování se může provádět pouze do posledního dne sklizňového roku,
- okyselování podléhá oznamovací povinnosti.
Z moštu nebo vína, které byly přikyseleny, nelze vyrábět jakostní víno.
Kyselina citronová
Kyselina citronová je je rozšířenou potravinářskou přísadou, která je nezbytnou složkou při zpracování ovoce, přípravě ovocných šťáv a sirupů, v konzervačním a cukrářském průmyslu a při výrobě dalších nápojů. Stále častěji se používá i ve vinařství, protože má řadu užitečných vlastností:
- Díky komplexnímu účinku navázávání váží trojmocné železo, které způsobuje zlomeninu železa.
- Díky svému antioxidačnímu účinku pomáhá spolu s borsíkem a kyselinou askorbovou předcházet nežádoucím změnám barvy a chuti.
- Díky své kyselé povaze je vynikajícím neutralizačním prostředkem pro odstraňování zbytků po mytí nádrží a sudů alkalickými prostředky.
- Při přípravě základního roztoku kyseliny sírové z síry vinné a vody poskytuje kyselina citronová kyselé prostředí, které podporuje uvolňování oxidu siřičitého.
Při přímém přidávání do vína je třeba mít na paměti, že celkový obsah kyseliny citronové ve víně po ošetření nesmí překročit zákonem stanovený limit 1 g/l! (původní obsah kyseliny citronové ve víně je obvykle kolem 0,3 g/l).
Kyselina mléčná
Od roku 2009 vedle kyseliny vinné kyselina mléčná a kyselina jablečná mohou být použity ke zvýšení kyselosti moštu a vína. pH- Nejlépe kyselina mléčná (viz výše uvedený diagram).
Povolené dávkovací objemy:
- v moštu, cefre a mladém víně: nejvýše 1,5 g/l
- Ve víně maximálně 2,5 g/l.
- Víno může být v moštu a ve stavu vína celkově okyselováno o 4 g/l.
Uvedené hodnoty jsou vyjádřeny v kyselině vinné!
Odstraňování kyselin
Potravinářská čistota pro odkyselování podle zákona o víně Vápno uhličité, CaCO3Účinek uhličitého vápna spočívá v neutralizaci rozpustné kyseliny vinné ve formě nerozpustného vápna kyseliny vinné (vinan vápenatý), které se vysráží a snižuje tak obsah kyselin. 1 g kyseliny vyžaduje 0,67 g uhličitanu vápenatého.
Je důležité vědět, že uhličité vápno reaguje se všemi kyselinami, ale všechny vzniklé soli jsou rozpustné. Vazba vápníku probíhá v pořadí síly kyselin a v tomto pořadí je po kyselině citronové nejsilnější kyselina vinná. Sůl vzniklá kyselinou octovou je také rozpustná, takže metoda není vhodná pro odstranění kyseliny octové! Víno, nebo jinými metodami).
Odkyselení lze dosáhnout i chlazením. Tato operace má ve skutečnosti stabilizační charakter, ale je výborná pro urychlení srážení přebytečné kyseliny vinné. Podstata spočívá v tom, že při vyšší koncentraci draslíku ve víně, při vyšším obsahu alkoholu, kyselina vinná vytváří polokyselou sůl, draselno-vodíkový tartrát, jehož rozpustnost je při nízkých teplotách velmi špatná, tedy se vylučuje v krystalické formě. 0 a -5 OC se při udržování pod touto teplotou přebytečná kyselina vinná vysráží a lze ji odstranit.
V podstatě lze výše uvedenou metodu chlazení spustit i chemicky, za použití uhličitanu draselného pro odkyselení moštu, mladého vína, vína. Na rozdíl od tradičního uhličitého vápenného odkyselování se při tomto postupu nevytváří tartrát vápenatý, ale tartrát draselný. Ten se z ošetřeného moštu, vína snadno odstraní, zejména pokud je postup kombinován s chlazením a mícháním. Před použitím vždy proveďte zkušební odkyselování! Kyselost moštu nebo vína snižujte pouze v případě, že je její hodnota výrazně vysoká! Při aplikaci se vytváří oxid uhličitý, proto dbejte na mezeru pro ošetření.
Pozor! Přikyselování nebo odkyselování začněte pouze s výsledky získanými na základě měření pH a titrovatelné kyselosti! Pokud nemáte možnost kontrolovat přístrojem správnou koncentraci kyseliny ve víně, určitě své víno zkazíte! Neriskujte! Pořiďte si správné enologické přístroje! (řekněme kliknutím sem!)
Pokud nechcete zmeškat další článek z Akademie, vyplňte prosím níže uvedený formulář a my vám za pár dní zašleme další vysoce oktanový článek.Bonus: Dokonce vám dáme studii s enologickými měřeními. Vyplňte prosím následující formulář:
