1. Nastavení hodnoty pH
Hodnota pH kolem 3-3,2 je vhodná, protože v tomto rozmezí ještě účinně pracují kvasinky a enzymy, které jsou případně přidávány do čepře, ale bakterie ne! Proto přidáním kyseliny zabraňujeme růstu nežádoucích bakterií (kyselina octová, mléčná, máselná) v našem čepře a tím zvyšujeme jak kvalitu pálenky, tak i množství alkoholu. Pokud je třeba cefr po vykvašení skladovat delší dobu, může být použita kyselá úprava, při které se hodnota pH cefru upraví na 2,8-3.
Doporučené dávkování: 1-3g/kg ovoce kyselé potřeby. Před použitím rozpusťte ve vodě.
Účinek: zabráníme množení bakterií, budeme mít hezčí voňavou pálenku a lepší výtěžek alkoholu!
2. Použití enzymu pro rozklad pektinu
LALLZYME®HC se v Evropě používá již léta k rozkladu obsahu pektinu v ovocných šťávách a ovocných vločkách, ke zlepšení lisovatelnosti, k čištění šťávy. Vlivem LALLZYME®HC se snižuje viskozita vločky, v podstatě se uvolňuje více aroma, urychluje se kvašení, zlepšuje se vařitelnost vločky. Pro čištění těla doporučujeme především tento enzym, protože má velmi silnou vedlejší aktivitu celulázy a hemiceluláz. LALLZYME®HC okamžitě zahájí rozklad pektinu.
Doporučené dávkování2-3 g/100 kg kůry nebo 2-3 g/100 l kůry zředěné vodou. Před použitím rozpustit ve vodě. Doporučuje se zejména pro kůru z ostružiny a jablek.
Účinek: lepší, hladší kvašení, více aroma a alkoholu.
3. Použití antioxidační živiny pro kvasinky
Používá se k omlazení mírně oxidovaných, stárnoucích třísek při dlouhodobém skladování. Používá se k omlazení mírně oxidovaných, stárnoucích třísek při dlouhodobém skladování.
Doporučené dávkování: 30g/ 100 l vody.
Jeho účinek je: více odrůdová, plnější pálenka, méně předpalírny
4. Očkování kvasinami
UVAFERM 228
UVAFERM CM
Taneční styl A
UVAFERM PM
UVAFERM SC
S kvasnicemi je dosaženo mnohem vyššího výnosu alkoholu než při spontánním kvašení. Podívejme se na nejvhodnější odrůdy kvasnic pro různé druhy ovoce:
| Jabloně | Kostí | Bobule | Ostatní |
|---|---|---|---|
|
|
|
|
|
Uvaferm 228: elegantní, výrazně odrůdová vůně a chuť Uvaferm SC: ovocné estery, voňavé pálenky Danstil A: spolehlivé kvašení, ovocné aroma, chuť |
Uvaferm CM: kvasnice z ořechů, vůně, aroma typické pro nejkrásnější ovoce Uvaferm 228: pěkný odrůdový destilát z ne zcela zralých broskví Danstil A: spolehlivé kvašení, pěkné broskvové aroma, chuť |
Uvaferm 228: odrůdová pálenka z bobulí a hroznů Uvaferm CM: pro fermentaci ovoce s vysokým obsahem tříslovin s nejlepšími kvasnicemi (ptačí hlína, jalovec, atd.) Danstil A: ovocné estery, voňavá pálenka Uvaferm PM: pálenka z ječmene |
Uvaferm CM: spolehlivé kvašení, ovocné aroma, chuť Danstil A: spolehlivé kvašení, ovocné aroma, chuť Uvaferm SC: ovocnější destiláty |
Doporučené dávkování: 20g/ 100 kg kefru. V případě hniloby 30-50g / 100kg kefru
Jeho účinek je: rychlé kvašení, více alkoholu, pálenka bohatá na aroma
5. Dávkování živin pro kvasinky
UVAVITAL je vhodný pro fermentaci pálenky s čistou chutí, komplexnější chutí a vůní. Oproti jednoduchému doplňování živin amonnou solí snižuje UVAVITAL množství vznikajícího ethyluhličitanu, oxidu siřičitého a dalších vedlejších produktů fermentace (kyselina octová, acetaldehyd, pyruvát, atd.). U ovoce s velmi vysokým obsahem cukru lze použít dávku 3x10g/100 litrů, dávkovat úměrně ke snížení cukru.
Doporučené dávkování: 20 g/ 100 kg kefru. Před použitím rozpusťte ve vodě.
Jeho účinek je: lepší výtěžnost alkoholu, lepší vůně, chutě.
6. Použití odpěňovače
Pro ovocný a lihovarnický štětec, stěrač na víno. Silikonový odpěňovač na bázi vody.
Pro prevenci pěnění při kvašení, odstranění pěnění po vzniku, zabránění nebo odstranění pěnění ve varném hrnci.
Dávkování: 5-10 ml/ 100 l vody
Jeho účinek je: účinně zabraňuje nebo odstraňuje pěnění
7. Použití enzymu uvolňujícího aroma
Lallzyme® je směs β-selektovaných enzymů, která je schopna uvolnit aromatické látky způsobující potenciální odrůdové aroma, které jsou vázány na cukry (glukóza, arabinóza, ramnóza, apióza atd.) v cefrech vonného ovoce (muškátový oříšek, hrušky, třešně, bobule atd.) a v mladých vínech aromatických a buké vín. Tato část aroma vázaná na cukry by zůstala vázána v cefrech, neodpařovatelná a z hlediska vůně a chuti neaktivní. Tyto látky mohou být uvolněny pomocí Lallzyme® β. Takto uvolněné aromatické látky zlepšují odrůdové aroma pálenky a vína jak v chuti, tak v vůni.
Dávkování: 5g / 100 l cefre
Jeho účinek je: Stabilita aroma a ovocný charakter vín se udržuje dlouhou dobu i během zrání a skladování.
+1 krok
Pokud máte problém s pochopením celého procesu vaření pálenky, pak je pro vás ZDARMA Vařit Pálinka Jednoduše náš manuál, kde jsme shromáždili metody, které používáme Vítězové soutěže QUINTESSENCE Pálinka také používají, s úspěchem!
Mám zájem o tento sešit!
