Kroky a vysvětlení oddělení Alsesa

Čtení tohoto článku vám zabere: 7 minut

Odtržení Alsaska

  V našem předchozím článku V předchozím díle jsme se zaměřili na to, co se děje při prvním vaření cefru, tedy když se z cefru získává alses. Nyní se podíváme na druhou fázi vaření pálenky, tedy když se z alsesu získává kvalitní destilát. Rád bych vám představil možnosti využití vědeckých metod, které můžete snadno začlenit i vy.

Mistr pálenkář měří hodně. Má poměrně subjektivní, individuální měřítko, a to je Chuť. 

Chuť je velmi citlivý „nástroj“, ale má některé zvláštnosti, které mohou zneklidnit ty, kteří jsou méně zkušení s výrobou pálenky.V podstatě každý člověk má individuální citlivost na chutě: někteří lidé už mají Jalapeño papričku (~4-8000 SHU) je také pálivý, a někteří lidé mají více než 2 000 000 SHU s hodnotou Carolina Reapert a „odmítá“.

Totéž platí i pro výrobu pálenky. Když někdo řekne, že tohle chutná špatně, jiný řekne, že to musí být tak hořké.

  Podle mého názoru by tradiční metody ochutnávání měly být doplněny objektivními fyzikálními a chemickými měřeními, která může kdokoli kdykoli provést a která zaručí zaručený výsledek v každém případě.  

Když měříme více parametrů při vaření pálenky, budeme mít mnohem lepší přehled o tom, co se v daném okamžiku děje uvnitř kotle. Je to trochu jako když v místnosti osvětlené svíčkou rozsvítíte elektrické světlo. Najednou uvidíte vše v kontrastu a každý detail rozlišíte.

Podívejme se, jaká objektivní měření mohou pomoci při přesnějším vaření pálenky.

Jaké parametry měřit při výrobě pálenky?

Měření teploty a času.

    - To je ono. v předchozím článku jsme také zmínili, že nejjednodušší způsob, jak měřit teplota Mnoho lidí se může ptát, co nového se dozvím, když změřím bod varu a čas. Samozřejmě, když změříme jen to, kdy jsme začali vařit a kdy jsme skončili, pak to opravdu nedá moc. Ale každý pálinkový kotel nebo větší systém má jedinečné parametry.  

Konstrukční parametry kotle určují dobu, po kterou se vaří v kritických bodech.

Pro každý kotel je třeba měřit:

• jak rychle vařit alkohol až do varu;
• zda lze řídit rychlost vaření (tj. změnu teploty dělenou změnou času, ∆T/∆t) a dobu vaření (tj. zda lze vaření v případě potřeby zpomalit nebo urychlit);
• čas a teplota, při kterých se předdestilace zahajuje;
• kdy začíná centrální strana;
• když jsme přešli na post-destilaci.

Proces oddělení Alsace

Na grafu jsou znázorněny začátky a konce předdestilace, střední destilace a následné destilace. Červené body jsou kritické. Každý bod odpovídá určité teplotě a určitému času. (např. první červený bod je začátek měděné destilace při teplotě T1 a t1 min.). Při teplotě T2 a v čase t2 je ukončena měděná destilace. V bodech T3 a t3 přecházíme na střední destilaci, která končí v bodech T4 a t4. Postdestilace začíná v bodě 4 a končí v bodě 5. Tyto body závisí na množství destilace, obsahu alkoholu v destilaci a rychlosti ohřevu.

    Proto doporučujeme vést záznamy v sešitu (minuty od začátku vaření pálenky), příslušnou hodnotu teploty na vstupu do destilační trubice. Pokud je to možné, zaznamenejte také teplotu kotle v daném okamžiku. Do pole pro poznámky uveďte, kdy jste začali odebírat měď, kdy jste skončili a tak dále začátek a konec každé frakce. Pomocí takové poznámky je možné porovnat výsledky dvou vaření. Pokud jsme například nechali předdestilovat nebo jsme přešli na střední destilování, nemusíte se spoléhat pouze na své smysly. Dosud jsme pouze cítili změnu kvality, ale nyní to můžeme propojit s konkrétním parametrem a zjistit příčinu chyby.

Tato měření rozšiřují senzorická měření a pomáhají urychlit poznávání a učení se systému. Optimalizací procesu výroby pálenky můžeme rozšířit naše odborné zkušenosti.

Měření obsahu alkoholu v destilátě Pokud máte alkoholový tester náš refraktometr, pak můžeme rozšířit naši tabulku měření o další řádek, obsah alkoholu.  

Zpočátku měříme obsah alkoholu v alky. Zde bych poznamenal, že při prvním vaření, nemůžeme měřit obsah alkoholu ani v cefre. Získáme pouze výsledek s velkou chybovou hodnotou, protože v cefre je ještě mnoho nealkoholických látek, které ruší měření. Ale v alsesu je hlavní složkou již destilát a alkohol, proto je náš výsledek měření také přesnější.

Pomocí alkoholového refraktometru můžeme měřit obsah alkoholu v několika kapkách destilátu. Takže při vaření neměřme pouze čas a teplotu, ale rozšiřme naše měření o měření obsahu alkoholu v destilátu. Podívejme se, jaké důležité informace získáme měřením obsahu alkoholu v destilátu. Graf níže je již známý těm, kteří četli náš článek první část . Jen to je už o vaření alsesu.  

ZÁVĚRY

V podstatě, když změříme teplotu a obsah alkoholu v destilátu, můžeme vytvořit diagram pro vlastní vaření. To nám umožní snadněji určit souřadnice kritických bodů. Předpokládejme, že vaření začíná s 25% podsedem. Tento podsedem bude vařit při 87 ° C (bod A), obsah alkoholu v destilátu (bod B) bude kolem 70%. V průběhu času se v destilátovém nálevu, který zůstává v nádobě, snižuje obsah alkoholu a zvyšuje se teplota (bod A se pohybuje směrem k bodu varu vody). Tím se snižuje i barva alkoholu v destilátu (bod B se také pohybuje směrem k 0% alkoholu). V prvních dvou částech jsme v podstatě popsali metodu analýzy, tedy jak měřit parametry. V další části se budeme věnovat chromatické teorii, tedy jak vařit tak, abychom z daného kvasu dostali tu nejlepší pálenku. Provedeme potřebné výpočty, analyzujeme, jaké složky jak ovlivňují kvalitu naší pálenky a jak se jich zbavit. Tato část bude obsahovat tabulkový materiál a další podpůrné informace, které jsou potřebné pro zahájení profesionálního vaření.   A pokračuje...

Doporučil byste tento článek? 1 Doporučení=1 Díky za článek!