Moderní vinař chce vědět o víně téměř všechno, stejně jako lékaři o svých pacientech, a proto se do vinařství dostaly různé generace automatických analyzátorů pro lékařství, které umožňují měření až 30 organických a anorganických látek, a to snadno a rychle, stačí jen přidat správnou sadu činidel.
V naší sérii představujeme nejdůležitější složky vína a moštu, které lze snadno měřit pomocí tohoto typu automatického analyzátoru a díky tomu sledovat komplexní biochemické procesy ve víně na dosud nevídané úrovni a v případě potřeby zasáhnout v požadovaném okamžiku. Pomocí této přesné techniky lze snížit ztráty a zvýšit podíl kvalitních vín jako konečného produktu.
Kyselá chuť moštu a vína je způsobena kyselinami, které jsou v nich obsaženy. Kvalita a množství kyselin reguluje acidobazickou rovnováhu, a tím i kyselou chuť vína. Nejen kyselá chuť vína, ale i jeho trvanlivost a nemoci závisí do značné míry na kyselinách, které jsou v něm obsaženy. Podle profesionálních vinařů je důležité znát nejen celkovou kyselost, její změny během technologických procesů, ale také „aktéry“, tedy koncentraci různých kyselin, protože jejich poměr má silný vliv na kvalitu konečného produktu.
Nejdůležitější kyseliny ve víně, které se nacházejí ve všech vínech, jsou kyselina vinná, kyselina jablečná, a kyselina citronová, kyselina mléčná, kyselina jantarová a kyselina octová.
Kyseliny se do vína dostávají ze tří zdrojů:
- kyselina vinná, kyselina jablečná a kyselina citronová jsou získávány z hroznů,
- kyselina mléčná, kyselina octová a kyselina jantarová vznikají při fermentaci
- bakteriální aktivita také produkuje kyselinu mléčnou a kyselinu octovou ( v menším množství).
Kyselina L-vinná C4H6O6
Kyselina vinná je charakteristická kyselina, která se nachází v hroznech a ve víně, nachází se pouze v několika málo rostlinách kromě vinné révy. Poměr kyseliny vinné a kyseliny jablečné se mění v průběhu zrání hroznů, ale v zralých plodech převažuje kyselina vinná. V moštu je kyselina vinná obsažena v množství 4 – 8 g/l.
Kyselina vinná je nejsilnější kyselina ve víně, je vysoce disociovaná, takže ve stejné koncentraci nejlépe zvyšuje množství vodíkových iontů a snižuje hodnotu pH vína. Nízká hodnota pH může naznačovat vyšší obsah kyseliny vinné. Kyselina vinná je ze tří kyselin ve vinném moštu nejodolnější vůči rozkladu bakteriemi. Ve velkém množství způsobuje, že víno je žíravé, takže vysoce kvalitní vína jsou obecně chudší na kyselinu vinnou. Během fermentace se množství kyseliny vinné snižuje v důsledku srážení vinného kamene (bitartarátu draselného). Vzhledem ke zvyšujícímu se obsahu alkoholu se snižuje rozpustnost vinného kamene a proto se sráží. Tento jev (srážení vinného kamene) může být někdy pozorován u mladých vín, dokonce i po stáčení na stěnách lahví. Praktická měření lze provádět pomocí jednoduché foto-kolorimetrické metody měření.
Kyselina jablečná C4H6O5
Organická kyselina, přirozeně se vyskytující v moštu a ve víně (počáteční koncentrace přibližně 1,5 g/l až 3,5 g/l). Hraje roli při určování stavu zralosti hroznů a dokonce i kvality vín. Kyselina jablečná pochází z hroznů, maximální množství je také určeno obsahem kyseliny jablečné v moštu. Minimální množství kyseliny jablečné může být nulové nebo téměř nulové, protože od zelených hroznů až po zralé víno se neustále snižuje v důsledku zrání, alkoholového a jablečno-mléčného kvašení. Během kvašení může být část kyseliny jablečné kvašena kvasinkami na alkohol a oxid uhličitý, ale může také začít jablečno-mléčné kvašení, které může kyselinu jablečnou zcela přeměnit na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý.
Měřením koncentrace kyseliny jablečné ve vinném hroznu můžeme určit fázi procesu zrání a následně, po jablečno-mléčné fermentaci, také zjistit konec fermentace. Přítomnost kyseliny D-jablečné dává vínu vyšší kyselost po jablečné fermentaci. D-izomer je stabilnější a odolává metabolizaci bakteriemi jablečné kyseliny. Koncentrace L a D izomerů lze měřit fotometricky za použití vhodné sady činidel.
Kyselina citronová C6H8O7
Organická kyselina, přirozeně se vyskytující ve víně v koncentraci pod 1 g/l. Přispívá k tvorbě veškeré kyselosti a má zvláštní vlastnost, že váže železo do rozpustného komplexního anionu. Kyselina citronová se může přeměnit na kyselinu octovou a diacetylovou fermentací vyvolanou bakteriemi mléčného kvašení. Tyto sloučeniny jsou však ve víně již nežádoucí.
Analýza se provádí za účelem stanovení koncentrace kyseliny a následného vyhodnocení podílu kyseliny v celkovém obsahu kyselin. Tradiční testy se provádějí enzymaticky (velmi jednoduché) nebo pomocí HPLC (složitější).
Kyselina mléčná C3H6O3
Kyselina mléčná je kyselina ve víně, která vzniká při malolaktickém kvašení (L(+) – kyselina mléčná), ale také v důsledku bakteriální aktivity při poruchách, onemocněních vína (D(-)-kyselina mléčná). U trvale sířených vín, kde obsah kyseliny sírové brání procesům vyvolaným bakteriemi, zůstává pouze množství kyseliny mléčné, které vzniká během kvašení, což je asi 1 g/l.
Kyselina L(+)-mléčná se měří na začátku malolaktického kvašení, aby se zjistilo, zda je štěpování úspěšné. Přítomnost kyseliny D-mléčné se měří, protože její přítomnost způsobuje špatnou chuť vína.
Kyselina jantarová C4H6O4
Je to vedlejší produkt alkoholového kvašení. Je charakterizován komplexní slanou-hořkou-kyselou chutí, hraje roli při tvorbě tzv. Chuti vína, kyseliny, která dává vínu většinu chuti. Má také důležitou fyziologickou roli.
Kyselina octová C2H4O2
Kyselina octová je odvozena z oxidace ethylalkoholu a těkavých kyselin 95Těkavé kyseliny poskytují informace o zdraví vína, ať už jde o dědičné onemocnění, špatnou technologii výroby vína nebo nesprávné skladování. Optimální koncentrace 0.2od 0.7až do g / l, mnoho standardů v závislosti na obsahu alkoholu umožňuje až 1 g / l množství.
Tradiční analytická metoda pro stanovení kyseliny octové je založena na separaci destilací vodní páry a je mnohem složitější než automatizovaná enzymatická fotometrická metoda.
Kyselina D- glukuránová C6H1
Organická kyselina, která se vyrábí z glukózy oxidací aldehydové funkční skupiny pomocí enzymů přítomných v plísních. Přítomnost kyseliny glukonové dokazuje, že sladké víno pochází z hroznů postižených ušlechtilou hnilobou. Mošt a víno vyrobené ze zdravých hroznů obsahují pouze velmi nízkou hladinu kyseliny glukonové (120 mg/l). Sladká vína z hroznů postižených ušlechtilou hnilobou mohou obsahovat až 2,5 g/l kyseliny glukonové.
Analýza se provádí v surovině, moštu a víně. Jedná se o velmi důležitou kvalitativní informaci pro dovozce a uživatele, kteří pracují s hrozny různého původu. Enzymatická analytická metoda je rychlejší a přesnější než dříve používaná metoda.
Kyselina vinná C3H4O3
Organická kyselina, která se vyrábí v důsledku fermentačního procesu glycerolpyruvát. Pokud fermentace nezajišťuje čisté alkoholové kvašení, část molekul cukru se v cyklu fermentace glycerolpyruvátů změní na glycerin a kyselinu červenou. Stanovení kyseliny červené je velmi důležité při kontrole fermentačního procesu, zejména s ohledem na to, že snadno reaguje s SO2- Dobře.
Všechny uvedené kyseliny hrají velmi důležitou roli v procesu výroby vína.
Přirozená otázka z pohledu uživatele:
- Jakým přístrojem lze tato měření provádět?
Kdo mi pomůže naučit se tyto metody provádět?- Kde si mohu objednat?
- Musí být velmi drahé..
ONE Vinařský fotometr
ONE poloautomatický analyzátor vína kompaktní, malý, jednoduchý, ale vysoce výkonný fotometr pro chemická, enzymatická a kolorimetrická měření v potravinářském a nápojovém průmyslu (vinařství) a velmi užitečný při kontrole všech fází výroby a kontroly kvality konečného produktu (vína).
A ONE analyzátor Díky předprogramovaným vícenásobným aplikačním postupům může uživatele provázet fázemi měření v jednoduchých krocích, čímž mu usnadňuje práci.
A V paměti ONE Následující metody jsou předprogramovány:
kyselina vinná, kyselina L a D-mléčná, kyselina L a D-jablečná, kyselina D-glukonová, kyselina citronová, kyselina octová, kyselina vinná , L-kyselina askorbová, volné a všechny SO2, Amonium-dusík a α-amino dusík, antokyany, vápník, katechin, chloridy, barva, měď, železo, hořčík, draslík, glukóza-fruktóza, glycerin, acetaldehyd, sacharóza, celkové polyfenoly.
Výhody
- více než 132 programovatelných metod
- 55 předinstalovaných metod pro enzymatická a fotometrická činidla STEROGLASS
- integrovaný 9-polohový tepelný blok pro inkubaci kyvet (25-45 ° C)
- jednoduchý program, krok za krokem princip
- Integrovaná tiskárna
Často zasíláme nabídky, které jsou dostupné pouze pro odběratele newsletteru (např. 10% sleva na naše produkty, služby). Stojí za to se přihlásit, protože je doprovázena studie o vinařských měřeních.
Pokud máte zájem o ONE fotometr, stačí kliknout na tlačítko ZMĚNIT.
Aenean diam dolor, venenatis sed rutrum vel, dapibus et leo., Aenean diam dolor, venenatis sed rutrum vel, dapibus et leo.
MUTASD*Přihlášením do seznamu souhlasíte s přijímáním budoucích e-mailů od moderngazda.huVaše údaje nebudou předány třetím stranám, pokud to není nezbytné pro účely, pro které byly shromážděny nebo jinak zpracovány.61059/2012. udržuje nás v povědomí.
