Jako doktor chemie a elektrochemie jsem měl vždy trochu jiný přístup k výrobě pálenky než většina lidí. Pro mě to byl také experiment, jen podmínky nebyly tak sterilní, jak jsem byl zvyklý v laboratoři. Mohu s jistotou říci, že oddělení před-po-středu pálenky je výzvou i pro člověka, který má zkušenosti v laboratoři. Proto se necíťte ohroženi, pokud se vám to dosud nebo ne vždy podařilo dokonale.
A Vařit Pálinka Jednoduše V našem průvodci jsme popsali hlavní momenty vaření pálenky. Před několika týdny jsme se zeptali našich čtenářů, co jim při vaření způsobuje největší problémy. Většina z vás si stěžovala na oddělení před a po destilaci, a to oprávněně.
V tomto článku se pokusíme vysvětlit fyzikálně-chemické procesy vaření pálenky jednoduchým a srozumitelným způsobem. Poté z nich vyvodit důležité praktické závěry. Nezapomeňte se k článku vyjádřit, pokud máte nějaké dotazy nebo připomínky.Především je však zajímavé, jaké objektivní, měřitelné parametry existují. Ty mohou pomoci v praxi oddělit předdestilaci od střední destilace a střední destilaci od následné destilace. Senzorické vyšetření (na základě chuti, čichu) není ani při velké rutině zaručeno. Pokud jste v podobné situaci, jste na správném místě!
(PS: Pokud jste s tímto článkem hotovi, doporučuji vám dva rychlé články, které se týkají zejména zdobení. v tomto článku A pokud vás také zajímá porovnávání oceněných pálenek, připravte se, máme pro vás článek o tom, A to tady. )
Tohle vám letos pomůže vařit lépe: analýza a syntéza.
Pokud se nám rozbije motor, vezmeme ho k mechanikovi. Ten ho nejprve rozebere, prohlédne si jednotlivé díly, zjistí, co se pokazilo, opraví to, co se pokazilo, a znovu ho sestaví. Pokud odvede svou práci dobře, dostane se nám zpět motor, který funguje jako nový.
Proto se nyní budeme řídit těmito principy a projdeme celý proces výroby pálenky. Nejprve rozdělíme proces výroby pálenky na části, pak se pořádně projdeme a analyzujeme všechny jeho části.Věda také analyzuje problémy tímto způsobem. Rozdělit na části, najít chybu, analyzovat – to je analýza. Když je chyba nalezena a opravena, přichází sestavení – to je syntéza. Protože všechno se děje z nějakého důvodu, který musíme odhalit, abychom to mohli změnit.
Společně zjistíme, kde jsme udělali chybu a jak zorganizovat proces výroby pálenky tak, abychom zajistili maximální kvalitu konečného produktu.
První krok při výrobě pálenky: první destilace, tedy destilace ze šupky.
Kromě alkoholu a vody může kefír obsahovat mnoho užitečných a některé škodlivé, jednoznačně toxické látky. (O kefíru, kefíru a jeho složkách se očekává podrobná studie, bude se vyplatí se často vracet:).Celková koncentrace těchto látek je poměrně nízká, 0,5-2 %, ale jejich rušivý účinek je obrovský! I velmi malé množství může zničit celou naši práci. Vařit Pálinka snadno Kapitola 10 naší knihy).
Vaření pálenky Primární jeho úkolem je zvýšit koncentraci alkoholu v alkoholu ze směsi alkoholu a vody.
Druhotným úkolem vaření pálenky je oddělit užitečné látky od jedovatých. Do podlitu se mohou dostat pouze užitečné látky (alkohol + užitečné aromatické látky, příchutě).).
Alcest obecně 25-30 Zbytek, který zůstane v kotli, je tzv. šťáva, která je, jak už název napovídá, velmi znečištěná.
Naším cílem je tedy provést první vaření tak, aby se do podmáslí dostalo maximálně jen to užitečné a nežádoucí do výkalů.
Podívejme se na parametry, které můžeme změnit, tedy na ty, které máme pod kontrolou.
Jaké parametry můžete měřit a řídit při výrobě pálenky?
Začněme se základy.
Pokud chcete vařit pálenku, pak určitě máte přístup k kotli na pálenku.
Takže máme
- objem kotle (kolik litrů),
- má pevný chladicí systém (minimálně pouze chladič nebo deflegmátor nebo destilační kolonu určité konstrukce)
- Je vyřešen způsob vytápění (mohou existovat různá řešení).
Nechci se nyní zaměřovat na tyto věci, ale na měření.
Jeden z nejjednodušších a přesto velmi užitečných při vaření brandy je Měření teploty! Myslím, že dnes už není žádný mistr pálenkář, který by neměl jeden (ale lépe více) digitální teploměr.
Jako chemik nemám rád složitá měření, takže tam, kde mohu ušetřit čas, se snažím to udělat. To vám také doporučuji, protože je důležité, abyste si měření zamilovali, protože bez toho budete jen trpět, a to není cíl 😉
Tyto systémy urychlují procesy měření, umožňují získat mnohem více dat a přesně řídit celý proces výroby pálenky.
Třetí parametr, který Povinné pole! musíme měřit při výrobě pálenky, a pak se na to sotva upozorní, a to je Čas!
Ano, teplota a obsah alkoholu by měly být měřeny v závislosti na čase. Do záznamu měření by mělo být přesně zapsáno, kdy byla měřena teplota (hodiny, minuty) a kdy byl měřen obsah alkoholu.
Pomocí výše uvedených nástrojů lze měřit následující parametry:
- teplotu kotle, tj. teplotu cefre nebo alsesu během vaření pálenky;
- teplota páry (páry) na vstupu chladiče během procesu;
- obsah alkoholu v destilátu pomocí refraktometru ( v % obj. );
- vypočítat rychlost změny vašeho parametru v čase;
- změřte objem cefre (v litrech) a objem výsledného alsesu;
- objem frakcí podlitu a destilátu (zlomky, předdestilace, střední destilace, následná destilace).
Díky těmto měřením můžeme pro svůj vlastní varný stroj vypracovat optimální rychlosti ohřevu, které se mění v závislosti na naměřené teplotě a obsahu alkoholu a na čase.
Teď přichází vědečtější část,
ale zaměříme se pouze na část, která je pro výrobu pálenky nezbytná!
Destilační procesy, jak je vysvětleno vědou.
A tohle všechno se zdá být tak pravdivé, že tomu mnozí věří. a 10% alkoholu obsahující cefre, pouze 93 oZačíná vařit kolem stupně C!
V praxi se v laboratořích měří takzvaný fázový diagram alkoholu a vody (obrázek níže). Měří se bod varu směsi alkoholu a vody různých koncentrací (modrá čára na schématu). V dalších měřicích sériích se měří obsah alkoholu v párách nad těmito směsmi (hnědá čára). Na obou koncích grafu jsou zobrazeny body varu čistých látek (100% voda a 100% alkohol).Krátká odpověď je, že alkohol a voda jsou chemicky vázány, což způsobuje změny ve vlastnostech směsi, které nelze jednoduše vypočítat z počátečních parametrů.
Podívejme se, co tento graf říká mistru pálenky
1.) Chcete-li vařit kefír...
víme, že máme počítat s nízkým obsahem alkoholu. Pokud je například obsah alkoholu v cefru 10%, pak je bod varu takové cefry 93 oC stupeň (bod A v grafu).
Takže když zahřejeme kefír na 93 stupňů, tekutina začne vařit a obsah alkoholu v párách nad ním odpovídá koncentraci v bodě “B”, tedy 53% koncentraci alkoholu. To znamená, že teplota určuje obsah alkoholu v destilátu.
ZÁVĚRY
- Pokud změříme bod varu našeho cefru v kotli, můžeme z grafu vypočítat obsah alkoholu v cefru (bod A na modré čáře). pro měření s přídavkem maliganů.
- Při měření počáteční maximální naměřené hladiny alkoholu refraktometr, pak můžeme vypočítat obsah alkoholu v našem cebru. (pohyb zpět po dráze šipek)
- Během vaření ztrácí cefre alkohol a jeho bod varu se blíží bodu varu čisté vody, jak je znázorněno modrou čárou.
- Během vaření je rozdíl mezi body A a B určen obsahem alkoholu v páře.
- Vyvaření cefru se ukončí, když destilát obsahuje pouze 2-3 % alkoholu, přičemž zbývající alkohol v moštu, tedy ztráta, nepřesahuje 0,1-0,2 %.
Bod varu a těkavost
To vám pomůže pochopit, jak se koncentrace alkoholu v alkášech zvyšuje a jak klesá v mošlech. 2 Nejdůležitější složkou (makrokomponentou) alkoholu je voda a alkohol. Jak jsme viděli, chemické vazby mezi molekulami vody a alkoholu ovlivňují změnu bodu varu. Ale ovlivňují také změnu těkavosti.
V cefre jsou také mikrokomponenty, jejichž celková koncentrace se pohybuje kolem 1-2%. V této skupině může být až 200 látek. Tyto látky mají různé chemické vlastnosti. Některé mají nízký bod varu, jiné vyšší než alkohol.
Pozor! Těkavost není určena bodem varu, ale koncentrací látky v odpařující se vodě a v kapalině.
Co je pro nás důležité, je, že můžeme rozdělit látky obsažené v cefre do tří skupin:
- Pokud je látka těkavější než alkohol, může být oddělena předdestilací.
- Pokud je těkavost složky stejná jako těkavost alkoholu, nelze ji oddělit destilací.
- Pokud je těkavost látky nižší než u alkoholu, ale stále významná, je přidána do postdestilace.
2. Pokud chcete vařit alse...
O tom později. v další části.. (:
Pokud se vám tento článek líbil, napište nám komentář nebo ho sdílejte s ostatními.
Zobrazit následující článek
Pokud chcete, aby vaše pálenka byla nejen pitná, ale také vynikající, pak je pro vás Vařit Pálinka Jednoduše náš pracovní sešit o výrobě pálenky, kde jsme shromáždili metody, které QUINTESSENCE Pálinka soutěž Vítězové ocenění také používají, s úspěchem!
Máte zájem o náš pracovní sešit?
Doporučil byste tento článek? 1 Doporučení=1 Díky za článek!
