Detailní znalost složení vína je pro vinaře velmi důležitá, protože jeho složky ovlivňují jeho senzorické vlastnosti. Myslím, že už dávno skončily časy, kdy naši prarodiče vyráběli vína pouze na základě svých smyslů, znalostí a zkušeností. Za prvé, ne každý má čas na získání zkušeností. Jen málokdo se mohl naučit mistrovskému řemeslu vinařství v příslušných školách, od zkušených mistrů. Přesto se stále více lidí zabývá vinařstvím jako koníčkem a chtějí vyrábět kvalitní vína. Ale i na amatérské úrovni je potřeba znát základy, protože bez znalostí je těžké zajistit výrobu kvalitních vín.
Složení moštu a vína určuje směr a rychlost fyzikálních a chemických procesů, které se v něm odehrávají, a výsledek technologických zásahů. Proto je nutné měřením určit parametry procesů a teprve pak se rozhodnout, co a jak změnit, aby výsledné víno bylo vynikající. K provedení měření potřebujeme vybavení vinařské laboratoře.
V tomto článku se budeme zabývat pouze popisem vybavení vinařské laboratoře a představíme základní měření, která lze provádět jednoduše doma bez speciálních znalostí a laboratorní praxe. Jedná se o měření pH, měření obsahu cukru a alkoholu refraktometrem, měření kyselosti a obsahu oxidu siřičitého v moštu a víně, pomocí kterých se již lze vyhnout mnoha chybám při výrobě vína.
1. Enologická laboratoř: Proč měřit obsah cukru a kyselin v moštu?
A datum sklizně Pokud začnete sklízet příliš brzy, mošt nebude mít správný obsah cukru a bude mít vysoký obsah kyselin, což může zhoršit kvalitu vína. Pokud začnete sklízet pozdě, můžete ohrozit dobrý výsledek špatným počasím, ztrátou zrn, zhoršení kvality a dalšími rizikovými faktory. datum sklizně měření obsahu cukru a kyselin v hroznové šťávě.
PŘÍKLAD: Hrozny s obsahem cukru 21 % BRIX mohou produkovat harmonické víno s obsahem kyselin 10 g/l.
Při takovém obsahu cukru, ale pokud je kyselost vyšší, asi 12-16 g/l, pak je třeba počkat se sklizní. Kyseliny ve víně, pokud jsou ve správném poměru a množství, pak zvyšují kvalitu vína. (o tom se bude mluvit více níže)
Obsah cukru v hroznech určuje maximální obsah alkoholu ve víně.
Pro vyjádření obsahu cukru v Maďarsku je magyar mustfok (MMo) a BRIX se používá. Magyar mustfok ukazuje, že jeden kilogram moštu přibližně Bohužel definice stupně moštu není zrovna nejjednodušší a dokonce i odborníci mají problém říct, na základě jaké logiky byla stupnice vytvořena. Kniha vín – v standardní tabulce, která spojuje maďarský stupeň moštu s dalšími parametry, jako je hustota, procento cukru a potenciální obsah alkoholu ve víně.
A BRIX hmotnostní procento cukru, tj. vyjadřuje, že kolik gramů cukru je 100g cukru+voda Je to velmi jednoduché. Pokud můj přístroj ukazuje 10% BRIX, znamená to, že 100 g moštu obsahuje 10 g cukru!
2. Vinařská laboratoř: Jaká měření musí vinař provést?
Ve větších vinařstvích je již kontrolováno až 20 parametrů a je zapotřebí značných finančních prostředků na provádění enologických laboratorních měření (viz náš článek o automatických a poloautomatických enologických analyzátorech, ITTAle hobby vinaři, pokud si vyhradí 30-40 tisíc forintů na vybavení malé domácí laboratoře, mohou produkovat velmi dobré výsledky.
Základní měření pro vinařství:
měření obsahu cukru ve hroznech a moštu;
měření celkového obsahu kyselin v moštu a ve víně;
Měření pH ve víně;
měření obsahu volné kyseliny sírové ve víně.
Tato měření Častémusí být provedeno v průběhu procesu, a proto málo vzorku Pouze pokud má vinař možnost provádět vlastní měření, může zlepšit technologii výroby vína. Nemůžete čekat dny, protože fermentační procesy v moštu jsou rychlé a kvalita se může zhoršit během jednoho dne. Ale dobrou zprávou je, že dnes jsou k dispozici vhodné laboratorní přístroje za relativně nízkou cenu, pomocí kterých lze provést potřebná měření. Vinařská mini laboratoř sadu.
Nástroje pro mistra vinaře: REFRAKTOMĚTR, pH-metr, SADA TESTŮ VÍNA
Je to vinařství Mini Lab!
Podívejme se, jaké parametry lze pomocí těchto nástrojů určit.
3. Enologická laboratoř: Měření obsahu cukru v hroznech a moštu pomocí refraktometru
Měření obsahu cukru v hroznové šťávě S moštovým zvýrazňovačem nebo refraktometry.
Moštový koncentrátor je jako hustoměr, ale s jednotkami moštového koncentrátu.
Zvětšovací sklo má řadu nevýhod oproti refraktometru
S zesilovačem je měření komplikované: je třeba nasbírat alespoň 2-3 deci moštu, nalít do válce, vložit do něj plovák, počkat, až se stabilizuje jeho poloha a odečíst výsledek.
Zvětšovací sklo ze skla velmi křehký, takže byste měli být opatrní.
V džungli bez automatické kompenzace tepla, proto je třeba také sledovat teplotu měření.
Měření Nemůže být ve vinici v terénu
Ruční nebo digitální refraktometr je bez výše uvedených problémů. Na obrázku níže vidíme ruční refraktometr pro víno RHW-25BATC.
Tento refraktometr je určen pro použití ve vinařství a je schopen měřit Brix % (levá stupnice) v hroznové šťávě, moštu, ovocných šťávách a odhalit teoreticky dosažitelné procento alkoholu v objemu, které bude ve víně (pravá stupnice). Tato data pomáhají vinařům zvolit optimální čas pro sklizeň.
K čemu lze použít ruční refraktometr RHW-25BATC:
stanovení obsahu cukru ve vinné révě (i venku u hroznů), v moštu,
vypočtený obsah alkoholu ve víně vyrobeném z hroznů,
kontrola zdroje moštu, určení ukončení zdroje,
měření procentuálního podílu BRIX jiných roztoků a stanovení složení jiných látek z těchto roztoků (pomocí vlastní kalibrace).
S tímto refraktometry, obsah cukru Můžete měřit na kapitálu, pár kapek hroznového džusu a Můžete si vybrat, zda chcete sklízet na severní nebo jižní straně vinice, a okamžitě uvidíte, jaký obsah alkoholu můžete z daného hroznového vína vyrobit.
Měřením pomocí refraktometrů můžete sledovat průběh varu moštu přesně den za dnem, zjišťovat rychlost a konec varu a v případě potřeby jej urychlit pomocí vhodných kvasinek.
POZOR! Během vaření se snižuje obsah cukru, ale při zvyšování hladiny alkoholu se naměřená hodnota BRIX% nesnižuje na nulu. Hodnota BRIX% tedy již při vaření neukazuje skutečnou hladinu cukru, ale součet alkoholu a zbytkového cukru. Když se vaření zastaví, pak se naměřená hodnota BRIX% také stabilizuje – z toho lze měřením určit konec vaření.
Obsah cukru v jiných druzích ovoce, které lze měřit refraktometry, je proto široce používán ve vinařství, při kontrole cefru, při přebírání ovoce atd.
4. Laboratoř pro vinařství: Jaký je rozdíl mezi hodnotou pH a kyselostí?
Dva parametry používané vinaři k vyjádření kyselosti: a kyselost (g/l) a a Hodnota pH.
Jaký je rozdíl mezi těmito dvěma parametry a jak na sobě navzájem závisí?
A kyselost vyjadřuje celkové titrovatelné množství kyselin ve víně v g/l.
Kyselost může být měřena neutralizační reakcí kyselin ve víně s alkáliemi (toto je titrace).
Ve víně Organické kyseliny patří do kategorie slabých kyselin, nejsou 100% disociované, což znamená, že pouze jedna část z nich je v iontové formě a druhá část zůstává v molekulární formě.+), které jsou zodpovědné za kyselý pocit.
pH je ukazatelem aktivity vodíkových iontů a mění se na logaritmické stupnici. 0 a 14 mezi těmito hodnotami. pH Hodnota pH je spojena s kyselostí, ale protože složení kyselin v moštu nebo víně není známo, nelze výpočet koncentrace provést jednoznačně. Proto je třeba měřit oba parametry, protože oba nám poskytují důležité informace.
Hodnota pH vína se obvykle pohybuje mezi 3 a 4 pH. Optimální hodnota pH pro bílá vína je 3,00 až 3,30 pH, pro červená vína 3,40 až 3,50 pH. Pokud je hodnota pH vína vyšší než 4,0, je pravděpodobné, že se víno začne rychle kazit.
Hodnota pH vína určuje nejméně 3 velmi důležité parametry ve víně:
vývoj poměru kyseliny jablečné a kyseliny vinné,
vývoj koncentrace draslíku
a veškerý obsah kyselin.
Senzorická kvalita vína tedy do značné míry závisí na hodnotě pH.
5. Enologická laboratoř: Měření pH ve víně pomocí pH metru AD-12
Univerzální pH metr AD-12 je možná nejlevnějším pH metrem, kterým lze provádět měření pH vína. pH metr je třeba před měřením kalibrovat na 2 body: pH 6,86 a poté na pH 4,01. Po takové kalibraci pH metr přesně měří pH v rozmezí 0,0 – 4,00. Po měření je třeba povrch elektrody omýt vodou z vodovodu od stop vína a poté opláchnout destilovanou nebo RO vodou.
Pozor! Ve víně velmi přesný Před každou sérií měření kalibrovat přístroj na dva body! Po každém 5-8 měřeních zkontrolujte, zda přístroj měří správně v pufru pH=4,01. Pokud se chyba zvýšila, znovu kalibrovat.
6. Enologická laboratoř: Měření kyselosti v moštu a víně se sadou VINOTEST
Kyselou chuť moštu způsobují kyseliny, které jsou v něm obsaženy. Jsou to organické kyseliny, zejména kyselina vinná (0,1-0,8%), kyselina jablečná (0,3-0,4%), ale také kyselina octová, kyselina citronová, kyselina mléčná atd. (více o kyselinách si přečtěte v našem předchozím článku) ITT ).
Při stanovení kyselosti se do moštu přidává zásada ve známé koncentraci, která váže kyseliny v moštu (titrace). Tím se pH moštu začíná posouvat od kyselých jednotek přes neutrální médium k zásadám. To lze kontrolovat i pH metrem, ale v sadě pro testování vína se měří změna pH na jiném principu. Zásada, která se přidává do moštu, obsahuje indikátor, který mění barvu. Když je médium neutrální, indikátor změní barvu na modrou (v závislosti na barvě moštu může být i modrozelený). Z množství použitého zásady se pomocí tabulky (přiložené v sadě) stanoví kyselost moštu v g/l.
Souprava pro testování vína obsahuje kalibrovanou měřicí nádobu a 4 x 100 ml chemikálie, stříkačku a novo-chránič. S touto sadou lze provést přibližně 15 stanovení titrační kyselosti moštu nebo vína a 15 stanovení volné kyseliny sírové ve víně. Proces měření je jednoduchý. Následující popis představuje proces měření.
Sada činidel je použitelná pro stanovení obsahu kyseliny a obsahu volné kyseliny sírové ve víně, moštu, ovocné šťávě, sirupu.
Metoda stanovení titrovatelné kyseliny. Analýza se provádí pouze na zcela čistých, průhledných nebo v případě moštu sedimentovaných vzorcích.
1. Odměrný válec se naplní vínem nebo moštem, které se má zkoušet, až po dělení 10. Pro přesné nastavení použijte stříkačku.
2.Víno test 1 roztok jemně kapnout do vzorku a jemně míchat krouživými pohyby.
3. Když se roztok zbarví na zeleno-modrou barvu, přestaňte odkapávat a důkladně protřepejte obsah odměrného válce. Natáhněte gumovou ochrannou krytku na konec prstu, uchopte prstem konec válce a promíchejte obsah 1-2 otočeními.
4. Přidejte několik kapek roztoku VIN-TEST 1, dokud se roztok nezbarví na modrou (POZOR: původní barva vína může tuto změnu barvy mírně změnit), a poté ukončete odkapávání. Přečtěte si hodnotu stupnice na straně měřicího válce. Z tabulky 1, která je součástí sady, určete kyselost testovaného vzorku.
Měření měří součet všech titrovatelných kyselin. Pokud mošt je zbarvený (černé hrozny), nebo V ovocných šťávách, V sirupu chcete měřit kyselost pomocí sady, metoda ředění bude nutné použít.
Před měřením je třeba vzorek zředit v poměru 1:1 destilovanou vodou nebo vodou s velmi nízkým obsahem soli (např. vodou vyčištěnou reverzní osmózou). Tato operace se snadno provádí pomocí měřicího válce. Výsledek měření zředěného vzorku se pak musí vynásobit dvěma, aby se získala správná hodnota.
Az při vyhodnocování výsledku je třeba vzít v úvahu následující doporučení pro zahájení sklizně:
kyselost vyšší než 12,0 g/l – je vhodné se sklizní počkat,
obsah kyselin je mezi 6,0 a 12,0 g/l a obsah cukru je vyšší než 18 stupňů moštu – optimální doba pro sklizeň,
obsah kyselin nižší než 6,0 g/l – sklidit okamžitě.
Měření ve víně je také nutné provádět několikrát během zrání, abychom si byli jisti, co dělat:
je-li obsah kyselin příliš nízký (méně než 4,5 g/l), doporučuje se buď okyselení vína, nebo míchání s vínem s vysokým obsahem kyselin;
v případě příliš vysokého obsahu kyselin může být provedeno zmírnění kyselosti nebo může být situace napravena mícháním.
Laboratoř pro vinařství: Měření titrovatelné volné kyseliny sírové pomocí sady VINOTEST
7. Jak stanovit titrovatelnou volnou kyselinu sírovou pomocí sady BORTESZT
1. Odměrný válec se naplní vínem nebo moštem, které se má zkoušet, až po dělení 10. Pro přesné nastavení použijte stříkačku.
2. Roztok VIN-TEST 2C se nalije do vzorku vína tak, aby hladina kapaliny byla přibližně na dělení 14. Roztok VIN-TEST 2B se nalije do měřicího válce tak, aby hladina kapaliny byla přesně na dělení 15.
3. Protřepte kapalinu a poté za stálého třepání odkapávejte do válce roztok VIN-TEST 2A, dokud se barva roztoku nezmění na modrofialovou a nezůstane zachována po dobu nejméně 20 sekund. (Přečtěte si pozorně doporučení v návodu k použití! ). Přečtěte si hodnotu stupnice na straně měřicího válce. Z tabulky 2, která je součástí sady, určete obsah volné kyseliny sírové v testovaném vzorku.
Oxid siřičitý přidávaný do vína sířením (SO2) jeden z důležitých cílů zabránění oxidaci ve víně. Spojuje se s molekulami vody, SO2 molekuly tvoří kyselinu siřičitou. V přítomnosti kyslíku SO2 oxiduje rychleji než fenoly ve víně (silnější redukční činidlo), čímž „zachycuje“ kyslík. Kromě toho snižuje aktivitu enzymů, které opálení a další problémy.
Pozor! To je důležité! Nejlépe molekulární SO2 chrání víno před oxidací.
Přidané SO2 a nevázaný SO2 vztah mezi množstvím je složitý, ale je jasné, že to je do značné míry způsobeno celkovým množstvím SO přítomných ve víně2-obsah ovlivňuje. Poměr vazby je nepřímo úměrný koncentraci. Volné a vázané SO2 vztah může být různý pro každé víno.
Pod 30-60 ppm (mg/l) přidaného SO2 33-50% bude vázáno, zbytek zůstane volný.
Větší a převážně neúčinné vázaná část „bisulfitu“ (HSO3 –). Menší část ( účinná část) molekulární SO2.
Pozor!Molekulární SO ve víně2 Množství závisí na volném SO2závisí na koncentraci a pH.
Například 3,2 pH pro 0,8 ppm molekulární SO2 pro zajištění 22 ppm volného SO2 potřebné, pro pH 3,5 je tato hodnota 44 ppm, což je prakticky dvakrát tolik.
0,8 ppm molekulární SO2 volné SO2-Rozdělení koncentrace:
Hodnota pH
3,0
3,2
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
3,9
Volný SO2
14
22
35
44
55
69
87
109
Hodnota pH vína tedy hraje velmi důležitou roli.
Pomocí pH metru změříme hodnotu pH vína a z takto získané hodnoty budeme vědět, kolik oxidu siřičitého musíme v našem víně upravit. Pomocí TESTŮ VÍNA již změříme, kolik se nám podařilo přijmout. Pokud málo, tak ještě přidáme.
Není to tak jednoduché?
9. Enologická laboratoř:PŘEHLED
Pokud jste si přečetli článek a stále vám není jasné, co jsme popsali, přečtěte si stručné shrnutí níže. Co dává vinaři, když investuje do vybavení malé vinařské laboratoře a začne používat výše popsaná měření?
Vaše znalosti se budou rozrůstat, o zpracování moštu a vína. S přístroji a nástroji této sady získáte důležitá měřicí data, která byste jako staromódní vinař, který si hraje s lahví na zvyšování moštu, nikdy nemohl měřit. Neznáte pouze jeden parametr (moštovou kůru) ze složitých biochemických procesů, které probíhají ve vinicích, pak v moštu a víně, ale všechny důležité. Svým refraktometrem změříte obsah cukru již na kůře, pár kapek hroznové šťávy a ihned uvidíte, jaký obsah alkoholu z toho vína můžete vyrobit. Začátek sklizně nebudete určovat pouze podle obsahu cukru, ale vezmete v úvahu i kyselost hroznů, takže můžete zaručit harmonická vína. Měřením pomocí refraktometrů můžete sledovat průběh varu moštu přesně den za dnem, zjišťovat rychlost a konec varu. Proto můžete v případě potřeby proces urychlit vhodnými kvasnicemi. Síření můžete kontrolovat měřením. Protože získáte kvantitativní data, je pro vás snadné rozhodnout, co dělat, když je obsah oxidu siřičitého ve víně vysoký nebo naopak příliš nízký. Měřením pH zjistíte stav oxidu siřičitého ve víně a jako skutečný vinař měřením určíte, zda je třeba vína odkyselit, provzdušnit, míchat atd. S VINÁŘSKÝM SOUBOREM Nyní můžete pracovat jako mistr vinařství, vidět a řídit procesy, rozhodovat, co a jak se má stát, a ne jen běhat za událostmi.
Jste začátečník nebo máte zkušenosti, pokud jste dosud neprováděli měření a spoléhali jste se pouze na své smysly při výrobě vína, patříte spíše do skupiny nadšených amatérů.
